Aceites y grasas comestibles
Soledad Martín de la Sierra López-Romero
Carlos Valiente García-Calvo
INDICE:
1.- INTRODUCCIÓN.
2.- PROCESO DE FRITURA.
3.- CONTROL ANALÍTICO DEL PROCESO DE
FRITURA.
4.- ADITIVOS.
1.-INTRODUCCIÓN.
Definición.
Se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en
un aceite o grasa caliente, en presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante
un determinado período de tiempo.
Función del aceite.
La función del aceite en la fritura es doble. Por un lado actúa como medio
transmisor de calor y, por otro, llega a ser un ingrediente del producto frito al ser
absorbido por el mismo. Esta última función tiene especial interés ya que la
estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la
duración del producto frito. También hay que considerar que el aceite puede llegar
a ser uno de los ingredientes más caros del producto final, por ejemplo en
preparados a base de harina, patata, pan rallado o algunos vegetales.
Alteración del aceite.
Todos los procesos químicos y enzimáticos se aceleran al aumentar la temperatura.
Se acepta que, dentro de unos límites, la velocidad de las reacciones se dobla al
aumentar 10ºC la temperatura. Por este motivo es fácil comprender que una grasa
calentada tiende a degradarse bastante rápidamente, en especial si en ella hay
sustancias o residuos que actúan como catalizadores o potenciadores de la
alteración.
Los principales cambios químicos que se observan en los aceites calentados son:
Hidrólisis:
Los triglicéridos del aceite en contacto con humedad o agua (proveniente del
producto a freir o no), se descomponen en diglicéridos (DG) y monoglicéridos
(MG) liberando una o dos cadenas de ácidos grasos. Los triglicéridos con ácidos
grasos de cadenas cortas son más sensibles que los que presentan ácidos grasos de
cadena larga. Durante el proceso de fritura, a temperaturas de 180-190ºC, el
proceso de hidrólisis tiene poca importancia puesto que la humedad se elimina en
forma de vapor, aunque algunos autores describen contenidos de agua del 0,5-1,5
% incluso a esas temperaturas. Las mayores alteraciones ocurren si existe humedad
en el momento de calentar o enfriar el aceite (<100ºC) y durante el almacenamiento
del mismo, puesto que el agua no se evapora.
El resultado de la hidrólisis es la aparición de ácidos grasos libres, que aumentan la
acidez del aceite, y en menor cantidad la formación de metilcetonas y lactosas que
pueden producir aromas desagradables.
La aparición de ácidos grasos libres provoca una mayor tendencia a la formación
de humo. Los ácidos grasos de cadena media o corta.
Autooxidación:
La autooxidación es un proceso oxidativo no enzimático, el más frecuente en los
procesos de fritura, caracterizado por la oxidación de los ácidos grasos en
presencia del oxígeno del aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables
denominados Hidroperóxidos o Peróxidos que darán lugar a la formación de unos
Radicales libres. Este proceso se ve favorecido y potenciado por la incidencia de
luz, que actúa como catalizador y por la presencia de sustancias fotosensibles,
como la riboflavina y la eritrosina, en el medio. Los ácidos grasos insaturados son
más sensibles a la oxidación que los saturados.
Las grasas que han sufrido un proceso de oxidación tienden a oscurecerse,
aumentar la viscosidad, incrementar la formación de espuma y desarrollar gustos
y olores anómalos.
Al tratarse de una reacción en cadena, es fácil comprender que, la extendida
práctica de desechar el 50% de un aceite de fritura en punto de descarte y
sustituirlo por aceite nuevo con el fin de alargar la vida del primero, no sólo no es
beneficioso sino que acelera la alteración del aceite nuevo incorporado.
En este proceso se distinguen tres fases:
Fase de iniciación o inducción:
En esta fase se forma el radical libre (R*), ya sea a partir de un hidroperóxido
(ROOH) y favorecido por la alta temperatura y la luz, o a partir de un ácido graso
(RH) por encontrarse en el medio metales con facilidad para variar de valencia.
Fase de propagación o continuación:
Los radicales libres formados en la fase anterior, dada su gran reactividad,
reaccionan con el oxígeno o con otras cadenas de ácidos grasos, provocando de
esta forma una reacción en cadena.
Fase de terminación o finalización:
Cuando dos radicales libres se encuentran pueden reaccionar entre sí, dando lugar
a un compuesto nuevo, generalmente del tipo aldehido o cetona.
Durante el proceso de autooxidación van apareciendo cambios organolépticos
(alteración del sabor, oscurecimiento), físicos (aumento de la viscosidad) y
químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles).
Polimerización:
Los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros ácidos grasos y
forman compuestos lineares, más o menos largos y ramificados, o compuestos
cíclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces.
Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular, tienden a aumentar la
viscosidad del aceite lo que por un lado favorece la formación de espuma y, por lo
tanto la oxidación, y por otro producen un arrastre mayor de aceite por parte del
producto frito debido a que gotea con más dificultad. Los polímeros forman en la
superficie del aceite y en los laterales de la freidora una capa muy adherente y
difícil de eliminar de consistencia plástica.
Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso
molecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la
nutrición y salud; pero los compuestos más cortos, monómeros y dímeros, sí que
son absorbidos por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor.
Muchas de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente
cancerígenas, como el caso del benzopireno producido por ciclación del colesterol.
Elección del medio de fritura.
Hay que tener en cuenta que las grasas solidifican en los depósitos de
almacenamiento, por lo tanto, no se deberán utilizar a menos que el depósito esté
acondicionado con una doble camisa o resistencia para poder fundirla.
Las posibilidades de elección de medios de fritura, a grandes rasgos, son:
• aceites o grasas vegetales.
• grasas o sebos animales.
• grasas o sebos animales modificados por hidrogenación o interesterificación a fin
de obtener productos más similares a los vegetales.
• aceites vegetales hidrogenados, total o parcialmente, como el de soja tratado.
• mezclas de distintas fracciones de aceites y grasas vegetales.
• actualmente se trabaja en la búsqueda de nuevas fuentes de aceite, a nivel de
explotación de nuevas especies o de manipulación genética para variar su
proporción de ácidos grasos.
2.-PROCESO DE FRITURA.
El medio de fritura y el producto a freir.
No hay duda que una de las ventajas de la fritura frente a los demás procesos
culinarios reside en el calentamiento rápido y uniforme del producto, siendo la
rapidez un parámetro fundamental en las sociedades industrializadas actuales.
El aceite actúa como medio transmisor del calor. Las altas temperaturas empleadas
(175-185ºC.) "sellan" la superficie del producto evitando, en cierta manera, que se
desprenda el vapor rápidamente, facilitando así la cocción del interior del
producto y permitiendo que quede más jugoso. Al mismo tiempo, esta superficie
sufre procesos de tostado, caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción
de Maillard) apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto
agradable al producto. Estas mismas reacciones desarrollan sabores deseados en
los productos fritos. La importancia del aceite en la obtención de un sabor
adecuado en el producto es muy manifiesta. Por este motivo hay que tener muy en
cuenta el utilizar aceites en buenas condiciones (no oxidados, rancios, etc...),
relacionar sabores de algunos aceites/grasas (aceites de pescado, grasas
animales...) con el producto que van a freir y, finalmente, recordar que existe un
intercambio de sustancias liposolubles entre el producto y el aceite, que favorece,
en ocasiones, la aparición de sustancias aromáticas en el aceite provenientes de
frituras de productos anteriores y que pueden notarse en sucesivas frituras de
productos muy distintos.
El alimento debe ser adecuado para ser sometido al proceso de fritura o, en caso
contrario, se debe acondicionar para ello. En general su superficie estará lo más
seca posible, puesto que una superficie muy húmeda favorecerá los procesos de
hidrólisis y la formación de espuma, con la consiguiente aceleración de la
oxidación. Por este motivo no se deben freir productos glaseados, que hayan sido
descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o que la
cantidad de agua que los forman esté en forma libre. Estos productos deben ser
acondicionados por medio de enharinados y/o rebozados (empanados o
tempuras).
Cambios en el producto.
Al introducir un alimento en un aceite caliente para freirlo ocurren una serie de
procesos y reacciones que producen cambios importantes, tanto en el medio de
fritura como en el producto que se va a freir. Estos cambios dependen de una serie
de factores como son:
• El tipo, características y calidad del aceite.
• El tipo y características del alimento a freir.
• La temperatura y el tiempo de fritura.
• Las características del proceso de producción.
Los cambios que se producen en el alimento durante el proceso de fritura son:
• Mejora la textura: los productos se vuelven crujientes y más agradables por su
textura y sonido al ser mordidos.
• Mejora la presentación: da a los alimentos un color dorado uniforme y brillante.
• Potencia y matiza sabores y aromas: debido al propio aceite o al desarrollo de
nuevos compuestos después de someterse el alimento a las altas temperaturas.
• Varía el contenido en grasa del producto: en general los productos pierden
humedad y ganan grasa; aunque alimentos muy ricos en grasa pueden perder
parte de ésta durante el proceso de fritura.
• Se prolonga la conservación del producto debido a la destrucción de
microorganismos y enzimas presentes en los alimentos.
Formas de fritura.
a) Superficial ("Shallow frying"): realizada normalmente en sartenes o recipientes
de poca profundidad y/o con bajo nivel de aceite, en donde el producto no está
totalmente cubierto por el mismo. De esta forma, la parte sumergida se fríe y la que
sobresale del aceite se cuece debido al vapor interno que se va desprendiendo del
mismo producto al calentarse.
b) Profunda ("Deep frying") : realizada en freidoras, caseras e industriales, o en
recipientes llenados a un nivel alto de aceite, en donde el producto está
completamente sumergido y la fritura ocurre sobre toda la superficie
uniformemente.
Variables del proceso.
El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr un desarrollo del
color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de la
textura adecuada (coagulación de proteínas, gelificación de almidones,
deshidratación parcial...) depende de la temperatura utilizada. Temperaturas altas
aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite.
Temperaturas bajas desarrollan colores más claros, permiten una mayor absorción
de aceite y enlentecen el proceso de producción. Por todo ello se deduce que
encontrar una óptima relación tiempo/temperatura de fritura para cada producto
y proceso ha de ser el objetivo primordial de todos los fabricantes.
3.- CONTROL ANALÍTICO DEL PROCESO DE FRITURA
En el aceite existen 5 fases a lo largo de su periodo de utilización en cuanto a
calidad del producto frito se refiere.
Fase 1ª (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de
degradación ni contaminantes y, por lo tanto es poco viscoso. Esta característica
hacen que el contacto del producto con el aceite (mojabilidad) no sea total y por
ello se disminuye la transmisión de calor y la absorción de aceite por parte del
producto.
Fase 2ª (aceite fresco): Debido al inicio de los procesos de hidrólisis se han ido
formando mono y diglicéridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del
aceite. Analíticamente empieza a aumentar la acidez debido a los ácidos grasos
liberados.
Fase 3ª (aceite óptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada
para un correcto contacto aceite/producto. La transmisión de calor será correcta y
la absorción de aceite la apropiada. Como contrapartida se empieza a formar
espuma que favorecerá la oxidación.
Fase 4ª (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de
hidrólisis y oxidación son elevados.
Fase 5ª (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen
sabores y olores anómalos.
4.- ADITIVOS PARA ACEITES DE FRITURA
Con el fin de mantener en las mejores condiciones posibles los aceites empleados
para freir, se han empleado distintas sustancias normalmente clasificadas como
aditivos. El interés de estas sustancias estriba en que con su uso se obtiene un
producto de mejor calidad organoléptica y, al mismo tiempo, se alarga el tiempo
de utilización del aceite, con un importante beneficio económico.
Para evitar la autooxidación del aceite hay que disminuir la incidencia de todos los
factores que la favorecen:
- Mantener al mínimo los niveles de energía desencadenante del proceso de
formación de radicales (temperatura y luz) tanto en el proceso como en el
almacenamiento.
- Evitar la presencia de trazas de metales en el aceite, tanto a nivel de materia
prima como de equipo, teniendo especial cuidado en construir todo el equipo en
acero inoxidable.
- Disminuir la acción del oxígeno por medio de tapas en la freidora y evitando
"espacios de cabeza" en los depósitos.
- Bloquear la formación de radicales libres por medio de antioxidantes, que en
pequeñas cantidades, interfieren con los procesos normales de oxidación en aceites
y grasas, de tal forma que retrasan el tiempo de oxidación.
La mayoría de los antioxidantes contienen estructuras tipo fenol que actúan a un
doble nivel: transfiriendo un átomo de H al radical hidroperóxido y actuando a su
vez como aceptores de los radicales libres formados en la primera fase de la
autooxidación, deteniéndola a este nivel. Los antioxidantes con función radical
libre son estables al ataque por oxígeno, por lo que ellos mismos no pueden actuar
como propagadores de la autooxidación.
R* ó ROO* + Antiox-H ------> RH ó ROOH + Antiox*
R* ó ROO* + Antiox* ------> Antiox-R ó Antiox-OOR
Las estructuras fenólicas que han bloqueado un radical libre no se regeneran, por
lo que el antioxidante se va gastando a medida que actúa. Por otro lado hay que
destacar que los antioxidantes no revierten los procesos de oxidación, sino que
evitan su propagación, por este motivo es inútil utilizar antioxidantes cuando el
proceso de oxidación ya está avanzado. La utilización de antioxidantes en los
procesos de fritura tiene, como gran inconveniente, la poca estabilidad de la
mayoría de ellos frente a las altas temperaturas.
BIBLIOGRAFÍA.
- www.nutrinfo.com/pagina/info/frituras
- www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo
- www.reglatec.go.cr/decretos/Reglamento
- www.infoconsumo.es/ficheros
