Cuello: Se le retira la piel. Para fondos.
Carcasa. Formada por los huesos de las costillas y la columna. Para fondos.
Alones. Para freir, arroces y fondos.
Pechugas. Filetes, Supremas, Chuletas.
Medio Trasero
Cuartos Traseros. Formados por Muslos y Contramoslos.
Carcasa. Formado por el trozo de columna, una vez retirados los cuartos traseros. Para fondos.
Cuarto Delantero
Suprema: Se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con el hueso del húmero, la carne y la piel que le rodea. También se comercializa como suprema al cuarto delantero sin huesos, sin la parte del alón y sin piel. Se emplea para salteados y asar.
Troceado: Para trocear se corta por las lineas de puntos indicadas en la figura superior. En este caso no es necesario quitar los huesos de la quilla.
Filetes: Se obtienen abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Para empanar o a
Alones: Se obtienen cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se le corta la punta y se corta en dos por la articulación. Para arroces y para freir.
Cuarto Trasero
Muslo: También se le denomina jamoncito, se suele dejar entero, siempre con la piel. Para freir, salteados y arroces.
Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso, no se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad siempre en perpendicular al hueso. Para freir, salteado y arroces.
Jamoncito: Se prepara con el muslo se retira el femur, se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás, se envuelve con la piel y se pincha en el hueso para que quede sujeta. Para salteados.
Muslitos: Se preparan con muslos de perdiz codorniz... se elaboran de forma semejante a los de pollo, pero sin partir la punta de la tibia. se retira la carne hacia atrás y se envuelve al revés que el jamoncito. Para freir, Escabeches, Salteados.
