Identificación y caracteristicas de las hortalizas

Identificación y características de hortalizas

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Tomate

Variedades de tomates

ORIGEN Y VARIEDADES

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. Tomates para ensalada:

Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso.

Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.

Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés.

Clasificación del tomate según forma: Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo

Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés.

Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa.

CARACTERÍSTICAS

Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando. Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera. También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.

Pimiento

Variedades de Pimientos

Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.

• Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.
• Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo.
• Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura.
• Picantes picantes. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrón y los de Gernika.
• Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce.
• Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces.
• Pimiento de Gernika: se produce y envasa en el País Vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito.
• En función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos grupos.
• Pimientos cuadrados: son pimientos uniformes y de carne gruesa. En este grupo se incluyen tres tipos: pimiento Maravilla de California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.
• Pimientos alargados o rectangulares: son los más apreciados. Como ejemplo cabe destacar al pimiento de Reus y al pimiento de Lamuyo.
• SU MEJOR ÉPOCA Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al frío. Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoño, aunque gracias a la producción en invernadero están disponibles en el mercado durante todo el año.
• CARACTERÍSTICAS
• Forma: Cuadrada o rectangular, más o menos alargada, según la variedad.
• Tamaño y peso:Su diámetro oscila entre 8 y 15 cm. mientras que su longitud es de 8 a 15 cm. Su peso oscila entre los 80 y los 200 gramos, según de la variedad que se trate.
• Color:Los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros.
• Sabor: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan
• CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado. Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste ha de ser verde, firme y crujiente. Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días. Una vez asados y pelados, también se pueden congelar, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

Hortalizas de Fruto.Calabacín

• Algunas Variedades de Calabacines

CARACTERÍSTICAS

• Forma: alargada, aunque también puede ser esférica.
• Tamaño y peso:su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos.
• Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca.
• Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.
• CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando se compran calabacines deben seguirse diferentes criterios de calidad. Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación con su tamaño.Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna.La intensidad del verde que presente su piel no influye en la calidad de la pieza, ya que éste depende de la variedad a la que pertenezca el calabacín.El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante unas dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos al calabacín. Por ésta razón, no han de almacenarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento tales como plátanos, melones, melocotones..., para evitar así la aparición de sabores amargos. También se pueden conservar los calabacines congelados, siempre que con anterioridad se escalden en agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos.

Pepino

Composición del pepino y algunas variedades

CARACTERÍSTICAS

• Forma: alargada y redondeada en la punta.
• Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad.
• Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.
• Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.
• CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando se quiere comprar pepinos, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten la piel de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni defectos, que sean firmes y bien desarrollados, pero sin tener un diámetro demasiado ancho.Es mejor rechazar los ejemplares de tamaño grande porque suelen tener un sabor más amargo, una textura más blanda y muchas semillas duras. Tampoco conviene adquirir los que tengan los extremos resecos o presenten color poco lustroso de tono amarillento. Esto indica que el fruto está duro y que tiene sabor amargo. Al adquirirlos se debe presionar en el extremo del tallo. Si éste está blando significa que hace tiempo que el pepino fue recolectado. Además de frescos, se pueden adquirir encurtidos en una vinagreta. Una vez en casa, los pepinos pueden conservarse en el frigorífico durante un periodo de tres a cinco días. Si se quieren conservar una vez que han sido cortados, hay que envolverlos con plástico transparente porque los pepinos captan con facilidad los olores. Son hortalizas que no toleran bien las temperaturas extremas, por lo que no son aptos para congelar ya que se ablandaría su pulpa.El pepino es una hortaliza que ha de consumirse inmadura, debido a que con la maduración pierde su tersura y adquiere un color amarillento y se altera su sabor.

La berenjena

• Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.
• Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.
• Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.
• Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.
• CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura. Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

Calabaza,Zapallo, Birruécano, Curruécano

Forma:esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno acostillado. Tamaño:muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40 centímetros de diámetro.

• Color: la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.


• Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

• A la hora de adquirir una calabaza hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano.
• Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir aquella que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga.
• La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura.
• Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Este es un signo de que su carne está seca.
• Si se va a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos.
• Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño.
• De la misma forma, se rechazarán los ejemplares que tengan la piel suave, indicador de que la hortaliza no está lo suficientemente madura.Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.
• Las variedades de invierno tienen una vida útil mayor que las de verano gracias a su menor proporción de agua. Además, su piel gruesa les sirve de protección. Este tipo de calabazas pueden conservarse hasta seis meses. Sin embargo, las de verano son más perecederas.
• Contienen más agua y su piel fina no sirve como protección. Estas últimas, envueltas en una bolsa de plástico perforada y almacenadas en el frigorífico pueden conservarse una semana. Si se escaldan y se congelan, su periodo de conservación puede llegar a ser de un mes. Es preferible congelarlas una vez que han sido cocinadas porque si se congelan crudas, en su descongelación las pérdidas de humedad serán importantes y, por tanto, se obtendrá una calabaza mucho más seca y de consistencia alterada.

Hortalizas de hoja

• Las hortalizas de hoja nos sugieren la idea de " fresco, crujiente, sano y sugerente". Es necesario que puedan soportar la acidez de los aliños, para que una vez preparada la ensalada tarde en estropearse.
  
  LA LECHUGA
  El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos más tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y también en invernaderos.
  
  Lechuga Batavia: su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad de lechuga con repollo.

Lechuga butter-head o mantecosa: incluye otras variedades de lechuga como la Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.






Lechuga iceberg: su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo.








Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. Es una variedad acogollada.





Lollo rosso: se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano.







Lechuga romana o española: es una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo.






Cogollos: son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la Ribera del río Ebro. SU MEJOR ÉPOCA La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero.



CARACTERÍSTICAS
Forma: más o menos redondeada según la variedad. Tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos.
Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.
Conservación
Hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado.
Debido a su alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la lechuga en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo.
Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda respirar, además de retirar las hojas que estén en mal estado para que así no puedan estropear al resto. De este modo, las lechugas se conservan en el frigorífico una semana.
No son aptas para congelar.Es aconsejable conservarlas sin lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos días.
Conviene mantener la lechuga aislada del resto de verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro.

Achicoria Blanca y Roja

• Forma: se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo, de aspecto similar a una lechuga.
• Tamaño: la planta puede alcanzar los 75 cm de altura.
• Color: existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro (con tonos más claros en las hojas del interior) y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina.
• Sabor: las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen crudas. El blanqueado es una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su cultivo.

ESCAROLA

• CARACTERÍSTICAS
• Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.
• Tamaño y peso:las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.
• Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.
• Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.
• CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.
  

Endivias, Endibias, Achicoria de Bruselas



CARACTERÍSTICAS

• Forma: puntiaguda y cilíndrica.
• Tamaño y peso:mide de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.
• Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.
• Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.
• CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
• Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.
  

Berros

Canónigos

• Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

Espinacas

• CARACTERÍSTICAS


• Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado.


• Tamaño:el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan.


• Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable.


• Variedad de hoja rizada: se suele comercializar fresca. Resiste muy bien el transporte y está adaptada para crecer en invierno.


• Variedad de hoja lisa: se comercializa congelada o enlatada y su consumo está más extendido que en el caso de la variedad rizada. Las espinacas también se pueden clasificar según la época del año en la que se siembran.


• Variedades de verano: se siembran en primavera y verano. Son las más empleadas. Dentro de este grupo se encuentran la espinaca "Rey de Dinamarca" y la "Cleanleaf".


• Variedades de invierno: son de hoja triangular, más gruesas y resistentes que las de verano. Las espinacas más consumidas dentro de este grupo son las espinacas "Broad-Leaved Princkly", "Greenmarket" y "Monnopa". Así mismo, se comercializan otras variedades de espinaca que se dividen en función del color y la textura de sus hojas. Estas son: espinaca "Lagos", de color verde oscuro muy brillante; "Martine", de hojas redondas y color verde muy oscuro; "Taunus", con hojas de color verde brillante y gruesas, además de la variedad "Viroflay", que presenta hojas lisas de color verde.


• SU MEJOR ÉPOCA Las espinacas frescas están presentes en el mercado entre los meses de otoño y primavera. También se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta época presentan una calidad inferior. Son verduras muy aptas para la congelación. Por ello se pueden comprar conservadas de este modo durante todo el año. Además, cuentan con la ventaja de que conservan muy bien sus propiedades originales y de que se facilita su cocinado.


• CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS Cuando se pretende comprar espinacas es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellos ejemplares que tengan manchas rojizas o amarillentas porque es probable que hayan aparecido como consecuencia de una contaminación por hongos. También es recomendable no elegir espinacas cuyas hojas estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.Una vez en casa, las espinacas han de introducirse en una bolsa de plástico perforada o envuelta en un plástico para proteger alimentos. De este modo se pueden conservar de manera adecuada en el frigorífico durante al menos dos semanas. Además, la espinaca es una verdura que tolera muy bien la congelación, por lo que, tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador durante más de un año.
  
  Acelga
  

• CARACTERÍSTICAS
• Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso.
• Tamaño y peso:la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas.
• Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.
• Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.
• CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras. Las acelgas con hojas muy grandes, ásperas, de color verde amarillento y con tallos fibrosos advierten de que la planta ya ha florecido o está a punto de hacerlo, lo que hace que sus pencas desarrollen un sabor muy amargo. Rechace también las hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas o las que presentan evidencia de daño causado por insectos. La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección. Guardada en el verdulero del frigorífico se conserva unos días más. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

Hortalizas de raíz

• Las hortalizas de raíz se suelen preparar como guarnición y cuando se utilizan en ensalada se suelen cocer previamente.Si se utilizan en crudo, se suelen rallar o cortar en trocitos muy finos, para aligerar su estructura.
  

ALGUNAS HORTALIZAS DE RAÍZ

Rábano, Rabanito: La piel exterior suele ser de varios colores, roja, blanca, negra... la carne es de color blanco, excepcionalmente de color rojo, y el sabor característico se debe a su contenido en aceites de mostaza.

Diferentes tipos de Rábanos, formas y colores





Zanahoria: Es la raíz carnosa, de forma alargada de la planta del mismo nombre. Se conoce esta raíz de color naranja, pero existen zanahorias de distintos colores, rojo,blanco o amarillo claro. En cuanto a su valor nutritivo, es una de las hortalizas con mayor aporte vitanímico y mineral, destacando el alto contenido en vitamina A. Se encuentra durante todo el año en el mercado, aunque cabe destacar la calidad de las zanahorias primaverales.






El wasabi es una pasta verde de textura similar a la plastilina que proviene de la raíz del wasabi, un rábano picante japonés al que esta sorprendente salsa debe su nombre. La planta de este rábano se cultiva en muy pocos lugares del mundo y es originaria de Japón.
Este rábano japonés se puede adquirir principalmente en polvo, al que se le añade agua para que adquiera la textura pastosa que le caracteriza.
Sin embargo, lo que en la actualidad se conoce y comercializa como wasabi, en muchas ocasiones no es wasabi, si no una preparación elaborada con una variedad de rábano picante europeo que se tiñe de verde.




Pasta de Wasabi














Remolacha: Se trata de una raíz redonda, alaargada y carnosa. Es un alimento muy rico en azúcar, razón por la que se empezó a experimentar con éxito la obtención de azúcar a partir de remolacha. Está cubierta de una fina capa de piel de color marrón claro o rosa claro y la carne está formada por capas circulares superpuestas de color rojo intenso. La remolacha puede encontrarse en el mercado durante todo el año.







El nabo: es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas, a la que también pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.







Apio: es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos. Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro. Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

Clasificación de las hortalizas

DIFERENTES HORTALIZAS

• Las hortalizas son las verduras y demás productos comestibles que se cultivan en las huertas. Dentro de las hortalizas se encuentran las verduras y las legumbres.
• Se entiende por verduras las hortalizas cuya parte comestible son órganos verdes.
• Se entiende por legumbres los géneros de fruto o semilla criados en vainas.
• Las hortalizas aportan poca energía a nuestro organismo, debido a que contienen hidratos de carbono, grasas y proteínas.Pero, sin embargo, son importantes,ya que aportan vitaminas y minerales.Su alto contenido en celulosa (fibra) da sensación de saciedad y provoca el movimiento intestinal.
• La suma de todos los nutrientes cubre las necesidades energéticas de una dieta diaria.
• En cuanto a la conservación de los nutrientes es importante que no se elimine antes o durante su preparación.
• Los nutrientes se pierden por influencia del agua, el aire, la luz y el calor.

• Para conservar el valor nutritivo se debe:

1. Almacenar las hortalizas en un lugar fresco y oscuro.
2. Lavar las hortalizas breve pero minuciosamente.
3. No trocear las hortalizas hasta el momento de su manipulación.
4. Tapar las verduras preparadas y guardarlas en un sitio fresco.
5. No conservar las verduras calientes durante mucho tiempo. Es mejor enfriarlas y volver a calentarlas según se van necesitando.
6. Blanquear solamente cuando sea imprescindible.
7. Estofar o cocer al vapor, pues en la cocción se pierden muchas propiedades.
8. Utilizar el agua de ablandar las legumbres, pues en ella se encuentran disueltos sus nutrientes.

• Los nutrientes se pierden principalmente por:

1. La influencia del agua: lavado, puesta en remojo, cocción.
2. Influencia del aire: almacenamiento.
3. Influencia de la luz: almacenamiento.
4. Influencia del calor: conservación.

• Cuanto más troceadas esten las hortalizas, tanto mayor será la superficie total y mayores las perdidas de propiedades.